Los vinos de Champagne son vinos que combinan efervescencia y espuma. El control de estos dos fenómenos supone un conocimiento científico que ha apasionado a los productores de Champagne y actualmente se puede explicar mejor toda su complejidad.
Los fenómenos físico-químicos
Se distingue la efervescencia, por una parte, y la espuma por otra parte; la cronología de los fenómenos permite comprenderlos mejor:
La apertura
Desde la segunda fermentación, el gas carbónico disuelto en el vino está encerrado en la botella; durante su apertura, en el momento del retorno de la presión atmosférica, el gas carbónico podrá volver a pasar a estado gaseoso. En el momento de la extracción del tapón, sólo el gas comprimido en el cuello se escapa dejando oír una ligera explosión. El resto del gas contenido en el vino se escapa progresivamente.
El vertido
Las turbulencias causadas por el impacto del Champagne en el fondo de la copa aprisionan numerosas burbujas de aire, hacia las cuales difunde el gas carbónico disuelto en el vino. Estas burbujas se agrandan, formando la espuma del primer vertido que desaparece bastante rápido.
La formación de las burbujas o efervescencia
Una vez el líquido en reposo en el vaso, nuevas burbujas se forman a partir de partículas presentes en la pared del vaso o en suspensión en el vino, o también por las irregularidades de la superficie del vaso. Estas micro cavidades retienen por capilaridad microburbujas hacia las cuales se difunde el gas carbónico del vino. Cuando estas burbujas son bastante grandes, se sueltan y suben a la superficie, dejando detrás una microburbuja fijada en la cavidad por capilaridad… y la historia de una nueva burbuja comienza.
Los trenes de burbujas
Desde el mismo sitio de partida salen hasta 50 burbujas por segundo. Esta fila ininterrumpida forma un “tren de burbujas”entre la micro cavidad y la superficie del vino.
La subida de las burbujas
Durante su ascensión las burbujas se cargan de gas y se agrandan.
La supervivencia de las burbujas
En la superficie, las burbujas pueden desaparecer desinflándose o por adelgazamiento y ruptura de la película de vino que las separa del aire. Una pequeña burbuja también puede fundirse en una más grande o dos burbujas vecinas fusionarse. Afortunadamente, algunas de las macromoléculas del Champagne vienen a colocarse entre el vino y el gas de las burbujas. Estas macromoléculas estabilizan entonces las burbujas que formarán el collarete.
El collarete o cordón
Las burbujas se acumulan contra la pared de la copa, viven allí de algunos segundos a varios minutos, y luego desaparecen dejando lugar a nuevas burbujas; el collar estable a nuestros ojos está en realidad en perpetua transformación.
